Este es el jamón más caro del mundo

4.100 euros es lo que cuesta el jamón más caro del mundo. De Huelva, desde luego, exclusivo, sí, y, para sorpresa de algunos, de pata blanca. Galardonado en la feria ecológica más importante de Europa, Biofach, por su labor en la conservación de una especie de cerdo en peligro de extinción, el Manchado de Jabugo Ibérico Puro es el jamón más caro y exclusivo del mundo. ¡Te contamos su historia!

Sólo quedan 18 hembras reproductoras y 23 sementales, un total de 51 reproductores, que permiten una producción anual que no supera los 80 jamones. El criador Eduardo Donato se ha erigido como ejemplo de recuperación de una especie desechada por los productores de la zona por la lentitud en la producción. Propietario de los últimos ejemplares, ha decidido rescatar la especie. Mientras los congéneres de pata negra están listos para la venta entre los 14 y los 18 meses, el manchado ibérico necesita 3 años para alcanzar el peso de comercialización y su exclusivo jamón llega a tardar hasta seis años en curarse en bodega.

Pocos criadores de la Denominación de Origen de Huelva estaban dispuestos a esperar tanto para rentabilizar la inversión, sin embargo, sí producían esta especie para consumo propio mientras vendían las variedades más conocidas, caracterizadas por el color negro de sus pezuñas. La pata blanca del manchado ibérico (junto con el proceso de cría, la industrialización del sector y la peste porcina) lo convirtió en el “hermano pobre” del ibérico, pero la teoría del color de la pata se ha caído por su propio peso con el paso de los años ya que los jamones de manchado ibérico han conseguido establecerse en los últimos años como un nuevo referente en cuanto a calidad y exclusividad.

Jamón de Huelva

¿Cómo se produce el jamón más caro del mundo?

De lenta producción, el manchado ibérico, sin embargo, es una especie con historia. Fruto del cruce de un cerdo blanco inglés con una cerda de Huelva, durante más de 150 años fue la raza predominante en España, hasta que la peste porcina prácticamente acabó con él.

¿Cuál es el modelo que ha recuperado Donato para el Manchado de Jabugo Puro Ibérico? 100% ecológico, de ahí el reconocimiento de Biofach. Estos cerdos viven sin el suministro de sustancias químicas, en libertad entre arroyos y cascadas, y con cuidados homeopáticos profesionales: les curan las heridas con ceniza de encina y aceite de oliva virgen extra, y los desparasitan con hierbabuena y pipas de calabaza. Sólo se alimenta a base de almendras, madroños, bellotas de encina y alcornoque, aceitunas, bebe agua de manantial y siempre es criado bajo criterios ecológicos.

Resultado de este laborioso proceso de cría y alimentación, se venden al año 80 exclusivos jamones de manchado ibérico al precio de 4.100 euros la pieza.

jamón ibérico

El proceso de cría del manchado ibérico

La cría del manchado de Jabugo es más compleja que la del ibérico convencional, puesto que las hembras tienen menos lechones, 4 en vez de 6. Se sacrifican con 36 meses en lugar de 14, la lactancia dura entre dos y tres meses frente a los 20-40 días de los pata negra y el curado de cada jamón se prolonga unos 4 años. El espacio de crianza también es mayor: cada ejemplar dispone de hasta 30.000 metros cuadrados para él solo, mientras que un ibérico cuenta con unos 100 metros.

El jamón más caro del mundo, y también el más exclusivo, está en peligro de extinción. Bajo una producción 100% ecológica, criado en régimen de libertad y con cuidados naturales, el cerdo manchado ibérico es el nuevo “oro blanco” de Huelva.